Il salame Cucito rappresenta il prodotto di punta di Vecchio Varzi e deve la sua eccellenza allo stile artigianale della sua produzione e all’aria delle colline di Varzi, unica per la stagionatura dei salumi.
La sua qualità superiore è legata principalmente all”impasto di tagli nobili come la coscia, ad un basso apporto di sale e all’utilizzo per l’insaccatura del budello doppio di suino cucito a mano, necessario per sostenere un tempo di stagionatura prolungato (80-100 giorni) ed un processo di fermentazione più lento. Questo lento processo di stagionatura esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto finito: il profumo intenso e corposo, il sapore dolce e il retrogusto piacevolmente amarognolo.
Questa la descrizione del Salame di Varzi Cucito offerta dalla guida «Grandi Salumi» del Gambero Rosso:
«La fetta ha un bel colore scuro con lardelli candidi e omogenei. Al naso i classici sentori di carne, vino, aglio, pepe e cantina che tornano in bocca intensi e persistenti. La struttura è ottima. Una nota di merito in particolare va al grasso, buono, dolce, che lascia la bocca pulitissima».
