“Vecchio Varzi 1974”, il salame in edizione limitata e numerata
Vecchio Varzi, il maggiore produttore di Salame di Varzi DOP, compie 40 anni: è infatti datata 1974 la creazione dell’azienda, che ha portato alla trasformazione imprenditoriale di un’attività artigianale, le cui prime tracce storiche compaiono nell’Oltrepò Pavese, e in particolare nella Valle Staffora, tra il II ed il IV secolo d.C.
L’Azienda celebra l’anniversario con una produzione artigianale esclusiva e di altissima qualità: l’edizione limitata “Vecchio Varzi 1974”, un salame prodotto in soli 1974 pezzi numerati e destinato ai mercati Dettaglio Tradizionale (Gastronomie, Salumerie, ecc.) e Horeca (Ristoranti, Enoteche, ecc.).
Attualmente in fase di stagionatura e disponibile a partire dal mese di giugno 2014, il salame “Vecchio Varzi 1974” è stato prodotto esclusivamente con le parti più nobili (coscia, spalla, lonza e filetto) di suini pesanti italiani, allevati con regime alimentare controllato in provincia di Alessandria, non lontano da Varzi.
Nel salame “Vecchio Varzi 1974” le parti grasse, provenienti da tagli pregiati, sono limitate al 30% e contengono una elevata percentuale di acidi grassi insaturi, considerati “buoni” per la salute.
La lavorazione delle carni è stata effettuata esclusivamente a mano, a coltello, come nella tradizione contadina. Ad esse sono stati aggiunti soltanto spezie ed aromi naturali: sale marino proveniente dalle saline di Margherita di Savoia, in Puglia, che si estendono su un’area protetta di circa 4.500 ettari. L’origine marina, l’ambiente incontaminato e le tecniche tradizionali utilizzate per la raffinazione creano un sale unico, che unisce alta solubilità ad un elevato potere salante, conferendo a Vecchio Varzi 1974 un gusto intenso, al contempo delicato.
Il pepe, di varietà Piper Nigrum Linnei, raccolto in Malesia nello stato di Sarawak (dove Salgari ambientò vari episodi della saga di Sandokan), proviene da piante selezionate di età compresa tra i quattro e i dieci anni. Le bacche più mature vengono “docciate” con acqua fredda, stufate per pochi minuti ed essiccate per quattordici ore a 95°C. Il processo dalla raccolta al confezionamento, compiuto nelle 24 ore successive alla raccolta, lascia il pepe perfettamente intatto, in grani piccoli e scuri, molto aromatici, piccanti e sapidi.
Secondo tradizione, completano il salame “Vecchio Varzi 1974” aromi esclusivamente naturali del territorio: un infuso, opportunamente filtrato, di aglio e di una particolare Barbera dell’Oltrepò Pavese, prodotta a Torrazza Coste (PV), non lontano da Varzi, su un terreno calcareo argilloso: si tratta di un vino color rosso rubino carico con riflessi granata, intenso, con ampio note aromatiche di prugne e fichi secchi che contribuiscono a conferire al Salame Vecchio Varzi 1974 il profumo intenso ed il sapore deciso che lo rendono inimitabile.
Al termine del processo di lavorazione, le carni del “Vecchio Varzi 1974” sono state insaccate in budello naturale “pelato” di scrofa danese, tra i più pregiati disponibili sul mercato, che le mantiene morbide all’interno. Nel corso della lunga stagionatura – che si prevede durerà almeno 90 giorni in condizioni di temperatura e umidità controllate – i grassi presenti nell’impasto subiranno una ulteriore trasformazione che ne diminuirà parzialmente il livello di colesterolo, rendendo il salame molto digeribile. La totale assenza di additivi, glutine o polvere di latte, che vengono di norma aggiunti nella produzione industriale per contrastare il naturale calo di peso dei prodotti, rendono inoltre “Vecchio Varzi 1974” adatto anche ai celiaci ed a persone con intolleranze alimentari.
“Celebriamo i 40 anni orgogliosi di un prodotto ai massimi livelli di eccellenza, che non cede a compromessi e a logiche di risparmio, ma che viene immesso sul mercato con una qualità costante”, afferma l’ingegner Franco Nulli, Amministratore Delegato di Vecchio Varzi e presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi D.O.P. “Siamo convinti che questo sia il migliore investimento che possiamo fare per il futuro, nel rispetto del nostro territorio e di una tradizione millenaria”.
